Wino do sushi – kontekst ma znaczenie

Wino do sushi to temat, który został przerobiony na wszystkie możliwe sposoby przez sommelierów. Z ich relacji wynika, że najlepszą, najbardziej uniwersalna opcją jest Riesling – aromatyczny,  z lekkim cukrem. Na zaproszenie Wine Mike’a spotkaliśmy się w pewne popołudnie w bemowskim Pod Pretextem i zmierzyliśmy się z sushi przygotowanym przez Sushi Wola i winami udostępnionymi przez importerów. Winiki były nieoczywiste.

 

Problem doboru wina do sushi spowodowany jest kilkoma powodami. Po pierwsze – suszi jest jest bardzo różnorodne. Są z surowymi rybami, z wędzonymi rybami, z pastami rybnymi, z paluszkami surimi, z krewetkami, albo wegetarianskie. Może być zawinięte w płaty wodorostów,  w ciasto naleśnikowa ale może być też  tylko porcją ryżu z ułożoną na nim rybą czy krewteką. Dodajmy do tego ryż, który gotowany jest z octem i niewielką, acz wyczuwalną porcją cukru, wszystko zanurzmy w wasabi albo w sosie sojowym i odpowiedź już jest oczywista – żeby dobrać wino do sushi, powinno się dobierać do każdego typu oddzielnie. To długa i trudna ścieżka, dlatego celem ćwieczenia było dobranie wina najbardziej uniwersalnego, które dogada się z każdym rodzajem japońskiego dania. Dodam, że zapewnione przez Michała sushi było świetnej jakości. Wina degustowaliśmy w ciemno.

Odrobina słodyczy, lekko warzywne aromaty i dużo białych owoców, czyli Weingut Schenk-Siebert Hönigsack Riesling Kabinett Halbtrocken 2013. Kwasowość i wyczuwalny cukier resztkowy solo zawsze dają fajne połączenie, ale w przypadku sushi rozjechało się z daniem. Szczególnie widoczne to było z nori, gdzie zieleń wodorostu kłóciła się z owocem  wina. (Pod Pretextem, 37 zł).

Wino do sushi -Weingut Schenk-Siebert Hönigsack Riesling Kabinett halbtrocken 2013

Azienda Agricola Tamburino Sardo Custoza 2014 bardzo zawiodło. Piłem lepsze Custoze (sąsiednia apelacja do Lugany). To było niezykle szczupłe, lekko kiszonkowe i bardzo kwasowe (czuć, że nie najlepszy rok) i po pierwsze ginęło pod ciężarem (przecież niewielkim) sushi, ale też samo nie oferowało jakichś szczególnie estetycznych doznań. Nie! (Trezor Wines, 37 zł).

Wino do sushi -Azienda Agricola Tamburino Sardo Custoza 2014

Klasyk, czyli Tesch Riesling Unplugged 2014, bardzo dobrze radzi sobie z wieloma rodzajami sushi, ale niestety przegrywa, gdy zanurzy się porcję w sosie sojowym. To wytrawny Riesling, który jest świetny solo, dobrze radzi sobie z czystymi kawałkami, ale nie jest w stanie dźwignąć ciężaru ciemnego sosu. (Mielżyński, 54,50 zł).

Wino do sushi - Tesch Riesling Unplugged 2014

Biancardi Solo Fiano 2015 od początku mnie urzekł – piękny owocowo-miodowo-kwiatowy nos, bardzo bogaty, ale elegenacki. Bardzo ładnie się rozwija, pojawiają się nuty czerwonych jabłek, ton mięty. Ciała odpowiednio dużo, żeby unieść ciężar jedzenia, słodkie aromaty i dobra wytrawność ładnie kontrowała słodycz  i słoność sushi. Zaskakujące, ale w mojej opinii było to najlepsze połączenie tego dnia. (Krople Wina, 55 zł).

Wino do sushi - Biancardi Solo Fiano 2015

Rozsądnie „udrewnione”, lekko utlenione Cincinnato Pozzodorico Bellone 2013 atakuje tonami melona, miodu i kwiatu lipy. Bardzo gładkie i krągłe, całkiem przyjemnie radziło sobie samodzielnie. Nieco tłustsze ciało bardzo dobrze wytrzymało ciężar sosu sojowego. W połączeniu z sushi wyciąga słoność potrawy i gubi nuty beczkowe. Bardzo solidne. (Krople Wina, 69 zł).

Wino do sushi - Cincinnato Pozzodorico Bellone 2013

Tego, co podano następnie nikt nie odgadł i co więcej – wino zupełnie nie zagrało z sushi. Rias Baixas i tamtejsze Albariño kojarzą się ze słoną mineralnością, ostrą kwasowością, ale też z nie za szczupłym ciałem. Santiago Ruiz 2014 był raczej kostyczny, niemal żelatynowy, ale brakowało mu cytrynowej ostrości aromatów i kwasowości. Wino zupełnie schrupane do ostatniej koszteczki przez kawałek sushi. (Mielżyński, 59,50).

Wino do sushi - Santiago Ruiz 2014

Kolejne wino, o zgrozo, nie zagrało ani-ani. Szczupłe, bardzo kwasowe i jakoś odmienne, mało owocowe zupełnie przegrało z sushi. Benanti Etna Bianco di Caselle 2014 to na papierze najciekawsze wino, które tego dnia degustowaliśmy. Jest najbardziej złożone, bardzo wymagające i raczej do surowych ośmiornic i ostryg, niż do dość sycących porcji ryżu i ryby. W tym kontekście wypadło niezmiernie blado – nawet nie chcecie wiedzieć, jak je w ciemno określiłem. (Krople Wina, 65 zł).

Wino do sushi - Benanti Etna Bianco di Caselle 2014

Z tej ascetycznej konstrukcji przeszliśmy do budowli zdecydowanie barokowych, bardziej przysadzistych i próbujących przypodobać się każdemu. Weingut Schenk-Siebert Scheurebe Spätlese 2011. Tutaj z początku trochę nut warzywnych, potem lekka pikantność i brzoskwinia. Sporo cukru (powyżej 20 gramów), niezła kwasowość – świetna, winna alternatywa dla śliwkowego potworka Choya. Ładnie komponowało się z sushi, choć było w tym połączeniu trochę taniości. (Pod Pretextem, 41 zł).

Wino do sushi - Weingut Schenk-Siebert Scheurebe Spätlese 2011

Ostatnie wino pachniało jak Gewürztraminer (róża, liczi, odrobina przypraw korzennych), smakowało jak Gewürztraminer (mało kwasowości, sporo cukru, duuużo ciała), bo było Gewürztraminerem. Weingut Schenk-Siebert Gewurztraminer Spätlese 2012, z bardzo wyraźnym cukrem resztkowym, o ile zupełnie przykrywał sushi sauté, to skropione sosem sojowym jakoś dawało radę. Dobre wino, ale  okoliczności niekoniecznie. (Pod Pretextem, 55 zł).

Wino do sushi - Weingut Schenk-Siebert Gewurztraminer Spätlese 2012

Eksperyment pokazał, że znaleźć opdowiednie wino do sushi to nie lada problem. Zabawa zwróciła uwagę na jeszcze jedną kwestię, o której za często nie myślałem, choć jestem jej świadomy, bo pojawia się przecież nie tylko w odniesieniu do wina. Otóż kontekst, w którym doświadczamy pewnych rzeczy, ma wpływ na ich odbiór. Tak było w przypadku wina z Etny, które znam i wiem, że jest wymagające, ale w tej próbie zupełnie zagubiło swój rys i stało się niemal irytujące. Może to kwestia win poprzedzajacych, pełniejszych, bogatszych? Może kwestia mezaliansu kulinarnego? Zobaczcie, jak jeden element wpływa na kolejne, jak bardzo krzywe odbicie może dać, jak może dać plaskacza z przyczaja. Winny sucker punch. Pamiętacie eksperyment Washington Post z Joshuą Bellem? No właśnie.

Wina zostały udostępnione do degustacji przez importerów.

O bemowskiej degustacji pisali również:

Wine Trip Into Your Soul
Nasz Świat Win
Winiacz

1 komentarz

  1. […] Relację z degustacji przeczytacie również na: Wine Trip Into Your Soul Nasz Świat Win Winiacz Zdegustowany […]

Dodaj komentarz