Kulinarne misterium w La Brasserie Moderne

Art de vivre: sztuka życia, czyli umiejętne połączenie ducha z ciałem, eteru z materią, tego, co ulotne z trwałym i namacalnym. Taki był wieczór w La Brasserie Moderne w ramach Sofitel Wine Days. O strawę dla ciała i ducha wspólnie zadbali Maciej Maciejewski Executive chef La Brasserie Moderne i Adam Pawłowski, jedyny polski Master Sommelier.

 

la_brasserie_moderne_adam-i-maciej
Maciej Maciejewski i Adam Pawłowski MS Zdjęcie: Olaf Kuziemka

Do restauracji w Hotelu Victoria wchodzi się mijając kuchnię, w której zespół krząta się w swoim kulinarnym misterium. Bardzo lubię je obserwować – jest niczym alchemia, bo z połączenia składników wyczarowuje się nową jakość. Gdy jednak ingrediencjami zajmie się magik praktykujący z najlepszymi i wspomagany będzie przez innego biegłego w swej sztuce mistrza, wiadomo, że efekty bedą niesamowite. I tak też było tego wieczoru, gdzie francuska kuchnia spotkała się z francuskim winem. Cóż może być lepszego, niż kieliszek szampana na aperitif? Następujące po nim amuse bouche w postaci ostryg Rockefeller w towarzystwie tegoż szampana. Może to i tylko podstawowy G.H. Mumm, czyli Cordon Rouge Brut, ale w akompaniamencie delikatnego skorupiaka i szpinaku stworzył wytrawną i delikatną kompozycję, nieco może zbyt ostro przeciętą stalową kwasowością wina. la_brasserie_moderne_ostrygaNatomiast następujące po nim escabeche z marynowanego tuńczyka i różowy Mumm, to zaiste zgrana para. Lekko suche mięso ryby, ślicznie zamarynowane w ziołach doskonale zbalansowało się z delikatną kremowością i czerwonym owocem musującego wina – pierwsze uniesienie zdumionych i mile zaskoczynych brwi tego wieczoru – czarujcie, Panowie.la_brasserie_moderne_tunczykPóźniej najbogatsze, najbardziej dekadenckie, jak nazwał to Adam Pawłowski, danie tej wyrafinowanej biesiady – makaron z truflą i foie gras. Tłuste, sycące i nieprzyzwoicie pyszne danie, które doceni i największy elegant i bywalec najpodlejszych garkuchni. Tańczyło z nim Chablis 1er Cru „Vaillons” od Bouchard Aîné & Fils. Gdy spojrzałem na menu, pomyślałem – a może jakiś czerwony, grzybowy Burgund (albo lepiej Barolo)? Okazało się jednak, że solidne Premier Cru jest w stanie chwycić się za bary z taką mocą. Może ciała nie starczyło, ale walka była atrakcyjna i wino poległo z honorem.la_brasserie_moderne_makaron-i-trufleWiecie pewnie, że Sauvignon Blanc to mój ulubiony szczep (lubię underdogów). Dlatego z niecierpliwością czekałem na okonia morskiego z karczochem i krewtką piaskową w połączeniu z Puilly Fumé Les Duchesses z Domaine Laporte. Ryba o pięknej teksturze, stawiająca opór zębom w połączeniu z zielonością karczochowej galaretki pięknie grały, natomiast Puilly Fume było na wskroś nowoczesne, niemal nowozelandzkie ze swym owocem; europejskie prowieniencje zdradzała dymna nuta i solidna mineralność. Bardzo ładna współpraca, bodaj najlepsza tego wieczoru.

Ach, jakże chodziło mi po głowie dobre Bordeaux przez kilka dobrych tygodni, aż tu do baraniny z czerwoną kapustą i Pommes Anna Adam zaproponował Chateau Villa Bel-Air Graves 2011. Połączenie to niezmiernie przypadło mi do gustu, dobrze dojrzałe, żwirowo-mięsne wino w połączeniu z pięknie przygotowanym mięsem i tłustymi ziemniakami śpiewały w jednym chórze niczym Musica Sacra w utworach Pawła Łukaszewskiego. Pięknie, elegancko i bez zbędnych ozdobników. Czy pisałem już, że uwielbiam Bordeaux?

la_brasserie_moderne_baraninaTak jak większość wie, że nie jestem zbyt wielkim fanem deserów. Ale tutaj mnie rozłożył na łopatki: mus z białej czekolady z yuzu i sosem z liczi podany na pierniku w otoczeniu kokosowych, prażonych wiórków. A do tego lekko słodki Gewurztraminer Reserve 2015 z Dopff au Moulin. I wszystko gra – liczi w sosie i liczi w winie, delikatna słodycz i kremowość białej czekolady z nieznacznym cukrem wina. Pięknie, długo i z piernikową, pikantną kontrą, znajdującą odbicie w pieprzyku Gewurzta. O raju – co za pięky finał!la_brasserie_moderne_deserLubię dobre jedzenie, lubię dobre wino, a najbardziej lubię połączenie obu. To taki sam element naszej kultury jak renesansowe malarstwo, greckie tragedie i kompozycje Chopina. Każdy ma swoją świątynię, ja ze wszystkich najchętniej wybieram kuchnię. Adam i Maciej po raz kolejny przypomnieli mi dlaczego. Brawo!

la_brasserie_moderne_kucharze
Maciej Maciejewski z zespołem Foto: Olaf Kuziemka

W kolacji brałem udział na zaproszenie Sofitel Polska, właściciela hotelu Sofitel Victoria, gdzie znajduje się La Brasserie Moderne.

 

Dodaj komentarz