Kulinarne misterium w La Brasserie Moderne

Art de vivre: sztuka życia, czyli umiejętne połączenie ducha z ciałem, eteru z materią, tego, co ulotne z trwałym i namacalnym. Taki był wieczór w La Brasserie Moderne w ramach Sofitel Wine Days. O strawę dla ciała i ducha wspólnie zadbali Maciej Maciejewski Executive chef La Brasserie Moderne i Adam Pawłowski, jedyny polski Master Sommelier.
la_brasserie_moderne_adam-i-maciej

Maciej Maciejewski i Adam Pawłowski MS Zdjęcie: Olaf Kuziemka

Do restauracji w Hotelu Victoria wchodzi się mijając kuchnię, w której zespół krząta się w swoim kulinarnym misterium. Bardzo lubię je obserwować – jest niczym alchemia, bo z połączenia składników wyczarowuje się nową jakość. Gdy jednak ingrediencjami zajmie się magik praktykujący z najlepszymi i wspomagany będzie przez innego biegłego w swej sztuce mistrza, wiadomo, że efekty bedą niesamowite. I tak też było tego wieczoru, gdzie francuska kuchnia spotkała się z francuskim winem. Cóż może być lepszego, niż kieliszek szampana na aperitif? Następujące po nim amuse bouche w postaci ostryg Rockefeller w towarzystwie tegoż szampana. Może to i tylko podstawowy G.H. Mumm, czyli Cordon Rouge Brut, ale w akompaniamencie delikatnego skorupiaka i szpinaku stworzył wytrawną i delikatną kompozycję, nieco może zbyt ostro przeciętą stalową kwasowością wina. la_brasserie_moderne_ostrygaNatomiast następujące po nim escabeche z marynowanego tuńczyka i różowy Mumm, to zaiste zgrana para. Lekko suche mięso ryby, ślicznie zamarynowane w ziołach doskonale zbalansowało się z delikatną kremowością i czerwonym owocem musującego wina – pierwsze uniesienie zdumionych i mile zaskoczynych brwi tego wieczoru – czarujcie, Panowie.la_brasserie_moderne_tunczykPóźniej najbogatsze, najbardziej dekadenckie, jak nazwał to Adam Pawłowski, danie tej wyrafinowanej biesiady – makaron z truflą i foie gras. Tłuste, sycące i nieprzyzwoicie pyszne danie, które doceni i największy elegant i bywalec najpodlejszych garkuchni. Tańczyło z nim Chablis 1er Cru „Vaillons” od Bouchard Aîné & Fils. Gdy spojrzałem na menu, pomyślałem – a może jakiś czerwony, grzybowy Burgund (albo lepiej Barolo)? Okazało się jednak, że solidne Premier Cru jest w stanie chwycić się za bary z taką mocą. Może ciała nie starczyło, ale walka była atrakcyjna i wino poległo z honorem.la_brasserie_moderne_makaron-i-trufleWiecie pewnie, że Sauvignon Blanc to mój ulubiony szczep (lubię underdogów). Dlatego z niecierpliwością czekałem na okonia morskiego z karczochem i krewtką piaskową w połączeniu z Puilly Fumé Les Duchesses z Domaine Laporte. Ryba o pięknej teksturze, stawiająca opór zębom w połączeniu z zielonością karczochowej galaretki pięknie grały, natomiast Puilly Fume było na wskroś nowoczesne, niemal nowozelandzkie ze swym owocem; europejskie prowieniencje zdradzała dymna nuta i solidna mineralność. Bardzo ładna współpraca, bodaj najlepsza tego wieczoru.

Ach, jakże chodziło mi po głowie dobre Bordeaux przez kilka dobrych tygodni, aż tu do baraniny z czerwoną kapustą i Pommes Anna Adam zaproponował Chateau Villa Bel-Air Graves 2011. Połączenie to niezmiernie przypadło mi do gustu, dobrze dojrzałe, żwirowo-mięsne wino w połączeniu z pięknie przygotowanym mięsem i tłustymi ziemniakami śpiewały w jednym chórze niczym Musica Sacra w utworach Pawła Łukaszewskiego. Pięknie, elegancko i bez zbędnych ozdobników. Czy pisałem już, że uwielbiam Bordeaux?

la_brasserie_moderne_baraninaTak jak większość wie, że nie jestem zbyt wielkim fanem deserów. Ale tutaj mnie rozłożył na łopatki: mus z białej czekolady z yuzu i sosem z liczi podany na pierniku w otoczeniu kokosowych, prażonych wiórków. A do tego lekko słodki Gewurztraminer Reserve 2015 z Dopff au Moulin. I wszystko gra – liczi w sosie i liczi w winie, delikatna słodycz i kremowość białej czekolady z nieznacznym cukrem wina. Pięknie, długo i z piernikową, pikantną kontrą, znajdującą odbicie w pieprzyku Gewurzta. O raju – co za pięky finał!la_brasserie_moderne_deserLubię dobre jedzenie, lubię dobre wino, a najbardziej lubię połączenie obu. To taki sam element naszej kultury jak renesansowe malarstwo, greckie tragedie i kompozycje Chopina. Każdy ma swoją świątynię, ja ze wszystkich najchętniej wybieram kuchnię. Adam i Maciej po raz kolejny przypomnieli mi dlaczego. Brawo!

la_brasserie_moderne_kucharze

Maciej Maciejewski z zespołem Foto: Olaf Kuziemka

W kolacji brałem udział na zaproszenie Sofitel Polska, właściciela hotelu Sofitel Victoria, gdzie znajduje się La Brasserie Moderne.

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *