István Szepsy – romantyk i pozytywista

Bez wątpienia István Szepsy to postać pomnikowa, choć pewnie sam na takie słowa by się obruszył albo tylko wzruszył ramionami. Promotor tokajskiego terroir, otwarcie równający je z burgundzkim; świetny winemaker; lider i mentor wielu lokalnych winiarzy, biorący na swoje barki odpowiedzialność za to, jak Tokaj postrzegany jest w świecie. To tylko wyrywkowa charakterystyka tego skromnego człowieka – aż dziw bierze, że tyle mieści się w tej pogodnej, życzliwej osobie.

István Szepsy musi być szalenie odważny. Stworzenie pierwszego terroirystycznego wytrawnego wina w krainie słynącej od wieków z win słodkich wymagało sporo ikry. Porównywanie tokajskiego terroir z tym z Burgundii, a nawet twierdzenie, że jest bardziej złożone, to teza w winiarskim świecie bardzo poważnego kalibru. Oczekiwanie za swoje butelki cen na równi z bardzo dobrymi (ale nie tymi najlepszymi) burgundami to również akt odwagi. Można by pomyśleć, że to buta, ale nic bardziej mylnego. Działania Istvána Szepsyego wynikają z głębokiej wiedzy i zrozumienia ziemi, z której się wywodzi. Podczas spotkania z nim przyjrzałem się kilku jego twarzom.

Szepsy geolog

István Szepsy i kamienie

Gdy zawitacie do jego winiarni w miasteczku Mád, przed wejściem przywitają Was kamienie różnej wielkości i rozmaitych barw i faktur. To próbki z poszczególnych dűlő, czyli parceli, takich jak Betsek, Szent Tamás czy Király. By je pozyskać Szepsy zlecił wykonanie dziesiątek odwiertów, na które przeznaczył miliony forintów. Terroir Burgundii jest głębokie na kilkanaście metrów, tu w Tokaju sięga nawet trzystu metrów, stąd nasza przewaga – powiada. Wiertła drążyły ziemię kilkaset metrów w głąb, by pobrać próbki z różnych rodzajów skał z tego morskiego i zarazem wulkanicznego niegdyś terenu. 12 milionów lat temu bowiem dzisiejszy Tokaj był zatopiony przez Morze Panońskie, które targane było wulkanicznymi aktywnościami – tymi na powierzchni i tymi podwodnymi. Tokaj to czterysta wygasłych wulkanów i dzięki nim wina są takie wyjątkowe – mówi, wskazując ręką niewielkie wzgórza sięgające po horyzont. To stąd biorą się unikalne według wielu warunki glebowe, które jak nigdzie indziej wpływają na wytwarzane tu wina – zarówno i wytrawne jak i słodkie. Tak – Szepsy przekonuje, że doskonały balans szamorodni i aszú nie zyskują dzięki proporcjom słodyczy i kwasów, a dzięki mineralnej głębi. Można czasem odnieść wrażenie, że kwestie geologii bardziej go ciekawią, niż uprawa winorośli czy praca w winiarni.

Szepsy gospodarz
Spotkanie z Szepsym to bardzo ciekawe doświadczenie, jak zawsze, kiedy konfrontujemy swoje wyobrażenia z osobą z krwi i kości. Oto ikona, winiarz kompletny, niemal pomnikowa postać. Wydawać by się mogło, że człowiek o takim dorobku nie będzie zainteresowany traceniem czasu na jakichś tam blogo-enoturystów. Okazało się jednakże, że życzliwa cierpliwość to kolejna z cech winiarza z Mád. Spędziliśmy u niego cztery godziny, słuchając geologicznych wywodów, zwiedzając winnice Szent Tamas i Betsek (z której rozciągał się widok na najsłynniejszą – Kiraly) i degustując wina. Był to, jak mówią jankesi, quality time.
Wątkiem, który co chwila powracał w wypowiedziach Szpesy’ego, była troska o to, w jakim kierunku Tokaj zmierza i jak będzie postrzegany na świecie. Wydaje się, że źródłem tej troski jest dobrobyt lokalnej społeczności. Pracuje u mnie około 50 osób, a produkuję tylko 50-60 tysięcy butelek rocznie. Ceny moich win muszą być wysokie, bo pomagam utrzymać się 50 rodzinom w Tokaju – powiedział, gdy jechaliśmy białym furgonem między rzędami Harslevelu i Furminta na Betsek dűlő. Działa to też w drugą stronę – ludzie chętnie z nim współpracują. Na tej samej winnicy, w przedpotopowym traktorze gąsienicowym, między rzędami krzewów, orał ziemię starszy mężczyzna. Szepsy podszedł przywitać się, chwilę pogadali i tamten wrócił do swojej pracy. Ten człowiek pracował na winnicach, kiedy nadzorowałem tu winny kombinat. Na pewno od lat 70’. Dwa lata temu już przeszedł na emeryturę, ale długo nie wytrzymał i wrócił do mnie. A traktor jest chyba starszy od niego.
Co ciekawe, wszyscy producenci, z którymi rozmawiałem w Tokaju, zawsze wypowiadali się o Szepsym z szacunkiem. To nie była kurtuazja na pokaz – wyraźnie dało się odczuć, że jest tutaj ważny a jego pozycja wynika z jego osiągnięć i tego, jak wiele dla regionu zrobił.

Szepsy winiarz
Niektórzy mówią, ze Szepsy to największy winemaker naszych czasów. Doskonale rozumie terroir, z pietyzmem podchodzi do selekcji klonów, którymi obsadza swoje winnice, selekcjonuje grona (50-60 tysięcy butelek z 60 hektarów), umiejętnie obchodzi się z beczką. Te techniczne umiejętności są jednak tylko warsztatem winiarza, gdyż wyjątkowy zmysł estetyczny, bliższy mistrzom pędzla, dłuta czy pięciolinii odgrywa tu większą rolę. Wszak każda sztuka opiera się na dobrym rzemiośle. Gdybym miał wybrać Szepsy’mu malarskiego bliźniaka, byłby nim z pewnością Vermeer. Obaj doskonale grają światłocieniem, tematy są codzienne, ale w ich interpretacji nabierają transcendentnego niemal charakteru. Duże słowa, a co tam, ale zaprawdę powiadam Wam, że picie wina Szepsy’ego bardziej zbliży Was do absolutu, niż niejedna wizyta w galerii (sztuki, nie handlowej; handlowe są centra).

Już pierwsze Szepsy Bányász Tokaji Furmint 2015 z winnicy Bányász w Tállya (riolit, kwarc i andezyt) pokazywało elegancję półcieni, balans między mineralnym ciałem, owocem jabłka i maślaną gładkością. Kwasowość wtopiona w materię, migdał i palone masło w finiszu. Wino szepczące do ucha bardzo długą opowieść. 92 punkty.

Szepsy Nyúlászó Tokaji Furmint 2015 z Mád (żółta glina, tuf) jest pełniejszy, bardziej intensywny, maślano mineralny, z delikatnym petrolem i nutami melona, cytryny i wosku. Bardzo asertywne w ustach, mniej eleganckie od poprzednika, bardziej nerwowe, mineralno-pigwowe, z delikatną goryczką w finiszu. Zdecydowanie wyraźniejsze, ale nie wiem, czy przez to lepsze. Na pewno bardziej zauważalne. 92 punkty.

Szepsy Úragya Tokaji Furmint 2015 (kwarc i czerwona glina) jest bardzo ekstrawertywny z nutami masła, skórki cytryny, pomarańczowego olejku i migdałów na kamiennym, szorstkim tle. W podniebienie się niemal wgryza, to kamienna lawina sowicie skropiona cytrynową, stalową kwasowością. Piękne, mocarne, niemal tłuste, intensywne wino, które jeszcze ma przed sobą dużo czasu. Podobną, choć bardziej ekstremalną ekspresję znalazłem u Endre Demetera z jego Úragya 57. 94 punkty.

Szepsy Szent Tamás Tokaji Furmint 2013 (warstwy czerwonej gliny, riolitu, zeolitu i tufu) już całkiem ładnie ewoluowane, z nutami wosku, propolisu i pigwowej skórki. W ustach tłuste, niemal słodkie (15% świetnie ukrytego alkoholu), ale jednocześnie bardzo subtelne, delikatne, elegancko wygrywające partyturę z prażonych jabłek, kardamonu, genialnie zintegrowane i kompletne. Piękne wino. 96 punktów.

Szepsy Szepsy Tokaji Furmint 2011 (biały riolit i żółta glina) częstował aromatami olejku pomarańczowego, szarlotki z kruszonką, migdałów i suszonych kwiatów. Na podniebieniu mocno już zewoluowane, woskowe, ale brakuje mu nieco głębi i treści, choć broni się przyjemnym korzennym finiszem. 89 punktów.

Szepsy Szent Tamás Tokaji Furmint 2007 – dziesięć lat na karku i w nosie owocu nie zostało nic (choć nie można powiedzieć, żeby Furmint był jakimś super nośnikiem owocu – kamień to jego natura), są za to nuty palnego masła, solonych orzechów, zapałczanej siarki na tle kogla mogla. W ustach bardzo smukłe i strzeliste, czas zaokrąglił rogi. Przyjemna niespodzianka – pigwowy owoc ciągle żywy, zanurzony w palonym maśle, oprószony szczyptą soli. Bardzo złożone, świetnie ułożone a ten żywy owoc na podniebieniu stanowi o klasie wina. 95 punktów.

Wkraczamy w kategorię, w której według wielu Szepsy równych sobie nie ma – win słodkich. Zanim jednak skosztowaliśmy win jego autorstwa, zostaliśmy poczęstowani przez gospodarza Sauternesem jednego z najlepszych producentów: Château Suduiraut 1990. Bardzo dobry rocznik, bardzo dobre oceny, jednak 27 lat na karku i świeżości nie było za wiele – bardziej czuć było toffi i karmel (oraz bandaże), niż brzoskwinię i skórkę pomarańczy. Tym przykładem Szepsy chciał pokazać, że mimo, iż Sauternes ma dużo większą renomę od Tokaju, to według niego nie ma to uzasadnienia. Jednak żeby uwiarygodnić tę tezę nie otrzymaliśmy do skosztowania równie starego Aszú, a szkoda ?

Nasze kieliszki napełniło na początku Szepsy Szamorodni 2012 – tarta cytrynowa, miód lipowy, powidła brzoskwiniowe, świeże zioła i lekki mentol (hmm?). Na podniebieniu bardzo słodkie, oleiste, ale doskonale wklejona kwasowość trzyma konstrukcję w ryzach. Równowaga, równowaga, równowaga. Lekki pieprzyk i bardzo długi finisz. Damn it! Jak ja lubię dobre słodkie wina. A to jest piekielnie dobre! 92 punkty.

Szepsy Aszú 2008 to jednak inna liga – miód gryczany, brzoskwinie wolno gotowane na żeliwnej patelni, całe bogactwo kolonialnego sklepu – cynamon, goździki, kandyzowana skórka pomarańczy, piwniczna pleśń botrytisu, mokry kamień – dzieje się tu pięknie i dużo. Na podniebieniu, mimo potężnego cukru (ponad 200 gramów) jest lekkie i zwiewne, delikatne i bardzo skupione – rzadko spotykana kombinacja. Równowaga świetnie utrzymana, owoc wspaniale poprowadzony, który łączy się z korzeniami w niemal nie kończącym się finiszu. Piękne. 96 punktów.

Szepsy Aszu Betsek 2007 z jednej z najlepszych parceli w Tokaju, na które István Szepsy uprawia Furminta i Hárslevelű. Bardzo intensywne, miodowe, z wyraźną nutą toffi, wosku pszczelego, białego pieprzu, kardamonu. Do tego delikatna ostrość świeżo zapalonej zapałki. W ustach cięższe od poprzednika, bardziej przysadziste, mimo jednak swojego ogromu, jest tam miejsce na oddech. Mocno skoncentrowane, pełne kandyzowanego owocu, pigwowej soczystości. Świetne, z pewnością długowieczne. 94 punkty.

Wstałem od nakrytego białym obrusem stołu z miękkimi nogami. Oczywiście wina zrobiły olbrzymie wrażenie, ale sam Szepsy robi jeszcze większe. I nawet gdybyśmy nie zostali uraczeni ani kroplą wina i tak byłoby wspaniale. Rzadko kiedy zdarza się możliwość rozmowy z człowiekiem tak uprzejmym, życzliwym i cierpliwym, a jednocześnie świadomym swojej wartości. Do tego tak wspaniale przywiązanym do swojej ziemi, mówiącym o niej z miłością i poczuciem obowiązku. Prawdziwe połączenie romantyka z pozytywistą.

Wina Szepsy’ego znajdziecie w Enotece Polskiej,  Krakó Slow Wines i  Winotokaj.pl.
Podróżowałem na koszt własny, degustowałem na zaproszenie producenta.