Ile za wino w restauracji? Roszczeniowość konsumenta.

Restauracja wino

Dziś będzie znowu kontrowersyjnie – o kasie. Czy nie macie wrażenia, że przeważnie w restauracjach wino kosztuje dużo za dużo? Widzicie flaszkę w sklepie za 40 złotych, a ta sama butelka w restuaracji wyceniona jest na 120 albo i więcej. Żeby uprzedzić gównoburzę – nie chcę pouczać restauratorów, po prostu chcę do dyskusji dorzucić punkt widzenia konsumenta, który lubi wino i wydaje na nie więcej, niż nakazuje zdrowy rozsądek.

Do napisania tego tekstu skłoniła mnie pewna sytuacja z mojego urlopu w całkiem porządnym spa (kupiony w super promocji na Traveliście, więc nie taki ze mnie burżuj). W hotelowej restauracji wyeksponowane były liczne, całkiem sympatycznie wyglądające butelki. W tym wśród nich mieniło się Estay Prieto Picudo, które do niedawna było dostępne w El Catador za 45 złotych. Rzuciłem okiem na kartę win i oto okazało się, że w restauracji kosztuje 140 blach. Zakładam, że hotel kupił je za jakieś 30 złotych netto, więc zarabia na nim koło stówki – spoko, ich biznes, nie mieszam się, ale ja mówię pas i wybieram wodę.

W tej samej restauracji, w dniu moich urodzin, zapytałem obsługę, czy jest możliwość wypicia na miejscu własnego wina, a był to wielce szanowny szampan Larmandier-Bernier Rosé de Saignée Premier Cru (notabene świetna flaszka od Gentlemen’s Wine Selection). Ku mojemu zdziwieniu okazało się, że i owszem można – i że usługa taka koszuje 35 złotych. Po chwili urocza kelnerka przyniosła cooler z lodem, dwa kieliszki i życzyła smacznego.

I tu pojawił się dysonans. Na ile właściciel wycenia koszt konsumpcji wina na miejscu? Czy na 35 złotych, czyli tyle, ile korkowe, czy na 95, czyli tyle, ile różnica w cenie wspomnianego wina w sieci detalicznej i w tejże restauracji? Jeśli to pierwsze, to dlaczego ceny są takie wysokie? Jeśli druga opcja – czemu korkowe jest tak śmiesznie niskie. Nie do rozstrzygnięcia dla mnie ten paradoks, natomiast dziwne zapach robienia w bambuko unosi się w powietrzu.

I uwierzcie mi – rozumiem, że są miejsca, gdzie cena wina jest wyraźnie wyższa od detalicznej. Bo w takim Amber Roomie czy Senses płacisz ekstra za bogatą selekcję, serwis najwyższej klasy i ogólny splendiż oraz możliwość zaświecenia służbową kartą. Za luksus ludzie są w stanie zapłacić naprawdę dużą kasę, wszak mizianie ego rządzi się swoimi prawami. Ale w knajpach, gdzie ktoś stawia po prostu komplet kieliszków i butelkę „winka” na stół, doprawdy nie widzę takiego uzasadnienia. Co więcej, uważam, że takie podejście ogranicza sprzedaż wina. Bo jeśli w casualowej restauracji zamawiasz dla dwóch osób po przystawce i jakiejś paście, to zakup przyzwoitej butelki wina podwaja zazwyczaj rachunek. I nagle jakby tak trochę przestaje się chcieć pić.

Z punktu widzenia konsumenta odnoszę wrażenie, że restauracji, gdzie ceny win są akceptowalne, jest jakby mniej, niż tych, gdzie zdzierają. Pozytywnym przykładem jest Mielżyński, gdzie korkowe stanowi 30% ceny sklepowej wina. Dalej mamy Winny Garaż – 20 złotych korkowego, brawo. Wiadomo – oba miejsca prowadzą własny import, więc swój zysk generują przez marżę sklepową. Innym przypadkiem jest Via Suzina na warszawskim Żoliborzu.

Kilka miesięcy temu zostałem tam zaproszony na kolację, która oficjalnie rozpoczynała nowy projekt związany z winem. Stoi za nim młody sommelier – Łukasz Wiśniewski. Idea jest prosta – wina można kupić na wynos – i kosztują one mniej więcej tyle, co w sklepach importerów (m.in. Boutique Konesera, Wine Republic czy Portugalski Świat). Z kolei w restauracji doliczane jest 20 złotych korkowego, a znaczna część win jest dostępnych na kieliszki (cena = 1/5 ceny wina). Wydaje się to całkiem uczciwe. Gdy projekt startował w sierpniu, byłem dość sceptyczny, ale poczekałem z oceną. Kiedy byłem ostatnio w restauracji (jakieś półtora miesiąca temu) Łukasz powiedział, że sprzedaż wina wzrosła od tego czasu o 150%. Ponad jedną trzecią sprzedaży stanowi sprzedaż na kieliszki, ale gdy nie płacisz wiele za kieliszek, łatwiej zamówić drugi. I przy okazji spróbować więcej niż jednej etykiety. Czyli warto jeść małą łyżeczką.

I tu pojawia się jeszcze jedna myśl, czy faktycznie knajpy typu casual dining, gdzie przychodzi się zjeść prosto i smacznie, w kwestii wina nie strzelają sobie w stopę? Może narzuty nie muszą być aż tak wysokie? Może lepiej zamiast 5 butelek dziennie sprzedać ich 10 na mniejszym zysku jednostkowym, który kumuluje się do okrągłej sumki? Może różnicę w cenie nadgoni wolumen sprzedaży i ostatecznie bilans wyjdzie taki sam? To takie moje gdybanie z punktu widzenia konsumenta. Chciałbym po prostu iść do knajpy, gdzie nie będę czuł, że ktoś chce mnie obrabować w biały dzień, bo nie każda butelka wina jest towarem luksusowym.

A jakie są Wasze przemyślenia na ten temat? No i jakie restauracje polecacie, gdzie w rozsądnej cenie można napić się wina? Dajcie znać.

17 komentarzy

  1. Piszę o tym od dawna i od dawna walczę o rozsądne ceny wina.
    Na chwile odejdźmy od topowych miejsc, gdzie zakup produktów, napoi ma sie nijak do ich ceny finalnej, bo nie za produkt a za obsługę i miejsce płacimy. Spójrzmy na niższa i średnią półkę.
    Tam 100 ml ( a kieliszek wina to 187,5 ml) zapłącimy nawet 15 zł, a mowie o cenie wina domu, często z BiBa. Na pytanie dlaczego tak drogo zaprzyjaźniony restaurator odpowiada, bo nie chcemy by klient kupował wino, on ma kupić wodę albo softa, bo na tym dużo sie zarabia.
    Druga rzecz, Butek wódy w sklepie kosztuje circa 20 zł, w knajpie kupisz ja bez problemu za 40-50 zł zł ( przynajmniej w Krakowie).
    Najtańszy chilijczyk ( w hurcie 20-22 zł +VAT) w knajpie od 99 zł. Czemu? Bo dla restaratora wino to tylko kłopot.
    I nie zmieni sie to, aż klient nie wymusi zmiany.
    Jest też możliwą reakcja ustawodawcy. Jest pomysł, by każdy klient zamawiający posiłek z urzędu dostawał karafkę kranówy za free, wtedy bardzo by staniały softy, nie mówiąc o alkoholach w tym winie.

    1. Zdegustowany says: Odpowiedz

      Ale to też lodówki, kieliszki, karafki – więc teoretycznie jakieś dodatkowo wsparcie dostają za sprzedaż wina.

      1. W porównaniu z tym co dają duże browary to są grosze. Pamiętasz nieudany projekt restauracyjny Faktorii Win ( eurocash) , wciaz w notatkach mam katalog gadżetów, lodówek i szkła. Chyba żadna knajpa w Polsce w to nie weszła

        1. Zdegustowany says: Odpowiedz

          inna kasa wchodzi w grę – potencjał browarów jest gigantyczny

        2. Zdegustowany says: Odpowiedz

          Właśnie sprawdziłem – mają 600 restauracji współpracujących

  2. Bardzo trafne spostrzeżenia, zgadzam się w całej rozciągłości. Trzeba sobie odpowiedzieć jeszcze na pytanie jaka jest przyczyna tego stanu rzeczy?
    Mnie się wydaje, że restauratorzy w wielu przypadkach się po prostu wina boją. To taki element, który muszą mieć, ale zabierają się do niego jak pies do jeża. Właściciel na winie się nie zna, obsługa na winach się nie zna – błędne koło.
    Mam znajomą – zajmowała się dostarczaniem win do knajpek. Po jakimś czasie straciła serce do tej pracy i z niej zrezygnowała. Dlaczego? Powiedziała mi, że w większości przypadków czuła , że właściciele, managerzy traktują wino jako zło konieczne. Wino w karcie to dla nich ogromny problem, a nie możliwość dodatkowego zarobku. Coś jak śmierdzące jajo, którego lepiej za bardzo nie tykać. Mają jakiś jeden utarty schemat, którego nie chcą zmieniać. Normalnie praca na ugorze, nie przekonywały ich nawet propozycje bezpłatnych tastingów portfolio, darmowych szkoleń dla obsługi z serwisu i paringu. Czy to jeszcze ignorancja, czy już głupota?

  3. Może nie jestem obiektywny ale na Warszawskiej Ochocie jest Videlec Wine and Food, ceny na półce, na wynos czy na kieliszki są po prostu niskie, przyjazne, śmiem twierdzić, że z najniższym narzutem. Sprzedaż przez to rośnie non stop przez ostatnie 4 lata. Goście potrafią przyjść i wypić 2-3 butelki i wziąć ze sobą dodatkowe, lub po prostu przyjść i kupić kilka butelek wina na wynos. Rekordzista wpada regularnie „na zakupy” i wychodzi z 10-15 butelkami 🙂 Sprzedaż przez to rośnie non stop przez ostatnie 4 lata.

    1. Zdegustowany says: Odpowiedz

      Super. Trzeba w końcu odwiedzić 😉

  4. Ja w restauracjach w zasadzie nie kupuję wina, czuł bym się „or-rznięty” , więc w zasadzie woda lub co najwyżej karafka house winie 😉 za kilkanaście złotych.
    Zgadzam się ze wszystkim o czym napisałeś ( fajnie by było gdyby korkowe się upowszechniło w restauracjach w Polsce) z wyjątkiem jednego, potworka językowego:
    ” jakiejś paście,”
    Proszę cie nie pisz więcej o makaronie jak o jakieś paście do butów. Tak wiem , że obecnie często używa się szczególnie w „warszafce” terminu „pasta ” (do butów) na makaron ale może wreszcie trzeba z tą idiotyczną nowomową skończyć i wrócić do normalnego polskiego słownictwa?
    Pozdrawiam

    1. Zdegustowany says: Odpowiedz

      Pasta nie oznacza tylko makaronu. To pojęcie szersze, obejmujące też np. ravioli.
      Wróćmy zatem do polskiego słownictwa i użyjmy terminu wino domowe zamiast house wine 😉

  5. Masz podwójnie rację chociaż u nas w 99% przypadków jak ktoś pisze o paście do butów to ma na myśli makaron a nie ravioli, oczywiście wino domowe a nie „house wine”.

    1. Zdegustowany says: Odpowiedz

      Swoją drogą – makaron to też makaronizm 😉

  6. Kluchy, „pa naszemu”, kluseczki, kluszczydła, klu-szczyny i tak dalej, a pasta to we Włoszech wszystko, co da się „zagnieść”. A kogo w Powiatowej stać na restauracje? Hę? Pozdrawiam

    1. Zdegustowany says: Odpowiedz

      Plebana i wójta 😉

  7. Oprócz marży ,jako świadomy konsument, uwzględnij w cenie wina jeszcze za co płacisz: podatek dochodowy sprzedawcy, VAT, akcyzę, koncesję etc…

  8. Mnie dotychczas rzuciło się w oczy głównie to, że obsługa nie zna się na winie i klient jest zdany sam na siebie (szybki research w Google). Natomiast to, co tu czytam w komentarzu (o restauracjach, które nie chciały korzystać z darmowych szkoleń dla obsługi) potwierdza smutne refleksje na temat kultury winnej w Polsce.

    Polecam odwiedzić Enotekę Pergamin w Krakowie. Oprócz bogatej karty win mają też bardzo ciekawą i dość obszerną selekcję cygar.

    Poza tym, w okolicach Krakowa, Dwór Sieraków. Mają selekcję win z rekomendacją Wine Spectator.

    1. Niestety, wiedza o winach u obsługi to temat na kolejny wpis 😉 Wydaje mi się, że wynika to z tego, że w wielu miejscach osoby zajmujące się opieką nad goścmi traktują pracę w gastronomii jako przejściowe zatrudnienie. Rotacja w restauracjach jest bardzo duża, stąd jeśli ktoś nie wiąże przyszłości z branżą, nie będzie inwestował czasu i środków w rozwijanie swojej wiedzy.

Dodaj komentarz

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.