Niemieckie wina na świątecznym stole – warsztaty kulinarne Niemieckiego Instytutu Wina.

Wiadomo, że na wielu wigilijnych stołach zawitają wina. Razem z Niemieckim Instytutem Wina, chefem Agatą Wojdą, Moniką Wojtysiak z Jung&Lecker i kulinarną blogerską ekipą spróbowaliśmy poszukać najlepszych połączeń do wariacji na temat tradycyjnych potraw. Oto efekty naszych trudów i wnioski, które możecie sobie wziąć do serca podczas winiarskich zakupów.

 

Wigilijne potrawy i dobór win do nich to nie lada wyzwanie. Bo co podać do barszczu z uszkami albo do kapusty z grzybami? Jakie wino do karpia a jakie do śledzia (och, ten niewdzięczny śledź!). Instynkt podpowiada, by dobierać wina z kraju, który ma podobną do naszej kuchnię, a sauerkraut gości tam nie tylko od święta. Wystarczyć powinny więc wina zza Odry. I do polskich dań, nieco jednak zmodyfikowanych i unowocześnionych, które pod okiem Agaty Wojdy, chefa w Opasłym Tomie i bez dwóch zdań niezwykle utalentowanej mistrzyni kulinariów, przygotowaliśmy wraz z innymi blogerami, spróbowaliśmy niemieckich win, wyselekcjonowanych przez Monikę Wojtysiak, właścicielkę winnej restauracji Jung & Lecker. Wszystko to zaś na zaproszenie Niemieckiego Instytutu Wina. Do każdego dania podane były dwa niemieckie wina i naszym celem była ocena, które gra lepiej z potrawą. Przepisy będziecie mogli pobrać na dole wpisu.

Śledź z pieczonym kalafiorem, jabłkiem i musem awokado

Lekko octowy śledź to niełatwy partner dla wina i często sommelierzy mówią, że do niego jednak najlepsza będzie zmrożona pięćdziesiątka czystej. Tutaj mieliśmy jednak odrobinę pomocy w postaci dość słodkiego, owocowego musu i karmelizowanego jabłka. niemieckie wina

Weingut Burggarten Weissburgunder Trocken z Ahr (okolice Bonn) to przyjemny, mineralny biały pinot, który pachnie i smakuje dużo poważniej, niż oczekiwałem. Dużo tu białego, czystego owocu, trochę ostrej, niemal siarkowej mineralności. Ustach wyczuwalny cukier resztkowy, dobrze zbalansowany kwasowością, potoczysty i całkiem przestrzenny. Bardzo dobre wino. (87 punktów. Importer – Wine&You).
Weingut Kerpen Riesling Alte Reben z Mozeli to kawałek solidnego wina. Ciało mocne, ale eleganckie, dużo mineralności, owoc delikatny, wycofany, pierwsze skrzypce gra tu jednak pewna granitowa skalistość. Wino oszczędne w formie, ale niezwykle ciekawe. (88 punktów. Importer – Jung & Lecker).niemieckie wina

O ile danie było spójne, a smaki uzupełniały się, tworząc ładną konstrukcję, to wina miały jednak pod górkę z ostrą kwasowością ryby. Oba bardzo ładnie dogadały się z sosem i warzywami, ale śledź był przeszkodą nie do przejścia. W obu wypadkach wyszła metaliczność, żelazistość ryby, co dało bardzo nieprzyjemne wrażenie. Czyżby jednak pięćdziesiątka?

Żołądki gęsie z jarmużem, grochem i grzybaminiemieckie""

W tym daniu wyzwaniem były grzyby oraz ogólna słodycz dania. Te niezwykle smaczne podroby to genialna rzecz, którą warto przygotować na drugi dzień świąt. Tutaj z daniem mierzyły się dwa Rieslingi z Rheingau.

Weingut Karl-Werner FAUST Alpha Riesling Spätlese to robiony na wytrawno późny zbiór. Nos jest słodki, mirabelkowo-brzoskwiniowy z wyraźnymi nutami jabłkowymi. W ustach miękkie, o ciele dość potężnej budowy z miodowym muśnięciem. Kwasowość umiarkowana, ale ładnie podnosi się w finiszu. (88 punktów. Importer – Kondrat Wina Wybrane).
Weingut Schloss Vollrads Riesling Trocken  raczej umiarkowanie aromatyczne, dużo w nim kredowej mineralności, są suszone morele. Kwasowość ostrzejsza niż w Fauście i ogólnie większa strzelistość i precyzja. Dobre, ale nie tak, jak poprzednik – troszkę brak mu treści. (87 punktów. Importer – Wineonline).

niemieckie

W połączeniu z jedzeniem oba wina wypadły dobrze, jednak lepiej zaprezentował się dość masywny Riesling od Fausta. Ciało pomogło dźwignąć ciężar dania, opartego na niechudym, bo confitowanym żołądku i równie sycącym puree.

Krem z buraków z musem chrzanowym z białego sera

niemieckie wina

Krem z buraka lekko na słodko, skontrowany kulą musu serowo-chrzanowego. Do tego oczywiście dwie czerwienie.

Weingut Selbach-Oster Dornfelder – pełen ciemnych owoców i słusznej porcji cukru resztkowego prościak znad Mozeli. Aromatyczny, hedonistyczny i zdecydowanie przeciętny przedstawiciel niemieckich półwytrawnych. Jakiś tam balans jest, ale nie chciałbym pić go solo. (84 punkty. Importer – Wine Center)
Weingut Burggarten PJ’s Signatur Spätburgunder 2015 to zupełnie inny biegun stylistycznie i smakowo. Jest lekko łodygowy, pieprzny, lukrecjowo-cynamomowy od beczki, która jednak zrobiła całkiem sporo miejsca czystemu, czerwonemu owocowi. Kwasowość wyraźna, niemal cytrynowa a ciało średniej wagi. Ja na mój gust ciut za młode. (Ocena 87. Importer – Wine&You).

Tutaj mamy przykład, że nie zawsze lepsze, jest lepsze. Spaet z Ahr zupełnie rozjechał się z zupą – był zbyt wytrawny, za szczupły i w ogóle w stylu zupełnie innym. Chłopski Dornfelder zaś stworzył bardzo dobry duet z kremem, opierający się na słodyczy kremu i wina. Zaskakujący werdykt, no ale co zrobisz? Nic nie zrobisz.

Troć z cytrynowym puree ziemniaczanym i sałatka z fenkuła, selera i jabłka

Ponownie danie z elementami słodyczy, wzbogacone o wyraźną nutę cytrusową z puree z dodatkiem pomarańczy. Wino musiało więc być owocowe, ale mieć też niemało ciała, by dźwignąć i rybę i dodatki.

Edition Charakter Riesling Weingut Die Weinmacher 2015 – bardzo aromatyczne, bogate, miodowo-brzoskwiniowe. W ustach dzieje się dużo, eksploduje cytrusami, ale ma też wyraźną, strzelistą kwasowość. Nic wielkiego, ale naprawdę niezwykle smaczne wino. (Ocena 87. Importer – Klub Wino).
Grauburgunder Cuvee 52 Weingut Gebr. Steffen -był lekko utleniony, ale mimo wszystko miał w sobie sporo ciała i niezły owoc (brzoskwinia) troszkę miodu. To naprawdę podstawa, ale całkiem przyjemna. (84 punkty. Importer – The Fine Food Group).

Oba wina poradziły sobie całkiem nieźle, choć Riesling był zbyt kwasowy i precyzyjny do tego jednak hedonistycznego dania. Chciałoby się więcej ciała i krągłości. Może jakiś kabinett byłby lepszy?

Far bretoński z wędzonymi śliwkami, solonym karmelem i topinamburem

Dość prosty i niezbyt porywający deser został złamany intensywnym aromatem suski sechlońskiej i tartym piernikiem. Nie jest to najłatwiejsze połączenie, ale próbować trzeba.

Gewürztraminer Fruchtig Süss 2015 Moselland eG Winzergenossenschaft – Gewürzt z mozelskiej spółdzielni to już dość powiedziane. Aromatycznie raczej nieśmiałe, choć całkiem typowe, czyli róża, liczi i gdzieś w odległym tle a w ustach lekkie, świeże, niemal musujące i z umiarkowanym cukrem. Bardzo podstawowa i anonimowa flaszka. (83 punkty. Importer – Waldipol).

Riesling Auslese Weingut Sommer – wino na wskroś inne, przyjemnie miodowo-morelkowe, z dobrą kwasowością i ładną precyzją. Wino skupione, ale delikatna słodycz nadaje nieco krągłości i miodowej lepkości. Całkiem zacnie i smacznie. Dwie klasy wyżej, niż poprzednik. (87 punktów. Jung & Lecker).

A jak wina poradziły sobie z deserem? Otóż po raz drugi wygrało wino obiektywnie gorsze.  Przyprawowe nuty piernika, zdecydowane aromaty wędzonej śliwki to za dużo dla dość smukłego Rieslinga. Gewürzt stanowił lepsze towarzystwo  i aż żal, że nie trafiła się butelka wyższej jakości.

Tak oto dobrnęliśmy do końca. Jaka lekcja wynikła z tego spotkania? Po pierwsze – niemieckie wina dobrze dogadują się z polskimi tradycyjnymi daniami (może powinniśmy to rozszerzyć na inne aspekty naszego życia). Po drugie, nie zawsze lepsze wino stanowi dobraną parę do dania. Miejcie to na uwadze przy kupowaniu wina, zapytajcie sprzedawcę, co by polecił, jeśli macie wątpliwości. A tak poza tym to spędźcie fajnie Święta. I nie pędźcie – pamiętajcie, że ważniejsze od 12 potraw jest to, z kim i w jakiej atmosferze je zjemy. Wesołych zatem!

A tu obiecane przepisy.

 

Dodaj komentarz