Boucherie de Varsovie – mięso i wino na Żelaznej

Boucherie de Varsovie degustacja

Znowu kazałem Wam czekać na poważniejszy wpis, ale tym razem mam usprawiedliwioną nieobecność. Przede wszystkim nadejście latorośli wymagało przygotowań – pochłonęło to dużo czasu. Teraz, gdy jest już z nami, może nie będzie więcej czasu, ale przynajmniej nie będzie latania z wywieszonym językiem, w poszukiwaniach wózka, poduszek, kocyków – kto wie, ten wie (edit: teraz problem staje się deprywacja snu). Po drugie zaś zmieniłem pracę (nie, nie – nie wszedłem w branżę winiarską) i nowe obowiązki skurczyły mi wyraźnie zasoby czasowe i przede wszystkim wyzuły ze wszelkich intelektualnych możliwości. Na szczęście już powoli ogarniam kuwetę. Dziś zabieram Was na warszawską Wolę na prawdziwą  mięsną ucztę. Jeśli jesteś weganem/weganką możesz przestać czytać w tym momencie.

Pod adresem Żelazna 83/85 znajduje się sklep o obco brzmiącej nazwie Boucherie de Varsovie. Jest to mięsny. Ale za to jaki! Na chłodniczej ladzie pięknią się rozmiate rodzaje wołowiny – a to rozbratel, górka czy ligawa. W chłodni zaś dojrzewają piękne kawałki steków, które tygodniami czekają na swój czas, gdy będą mogły trafić na talerze. W skrzynkach stoją butelki z winem, które można skompletować z wybranym przez siebie kawałkiem mięsa. Jestś coś z Vinissimo, jest coś z Wine4You – wydaje się, że wybór nie najgorszy. Gospodarzami w Boucherie de Varsovie są Rafał – właściciel, który po latach w korpo postanowił w końcu zjeść i w Polsce uwielbianą przez siebie dobrą wołowinę oraz Kamil, rzeźnik, kucharz, prawa ręka, który wiedzę o sprawianiu mięsa czerpie z podręczników do anatomii z weterynarii.

Rafał, który jest właścicielem szynku przez lata pracował w korpo na ważnych stanowiskach. Jednak bardziej niż excele kochał dobre steki. Ponieważ nad Wisłą takich trudno uświadczyć (mimo dużej produkcji wołowiny), postanowił sam sobie je wyhodować. Na Warmii ma stado liczące około 50 sztuk rasy Angus, ale na potrzby sklepu skupuje też mięso od innych, zaprzyjaźnionych hodowców, którzy spełniają jego wymagania co do jakości. Jakkolwiek dziwnie to nie zabrzmi, Rafał darzy swoją trzodę dużym szacunkiem. Wie, że to, ile pracy włoży w hodowlę, będzie miało efekt na talerzu. Wypasa bydło na łąkach najdłużej jak się da, a gdy przychodzi czas uboju, dokłada starań, by dla zwięrzęcia odbyło się to w jak najmniej stresujących warunkach. Więc żadnych spędów, żadnych masowych ubojni. Dodatkowym wyrazem szacunku dla zwięrzęcia jest to, że stara się wykorzystać pozyskane mięso do granic możliwości – jak mówi: „Tutaj jemy krowę od nosa do ogona, nic się nie marnuje”. I ja to szanuję.

Kamil z kolei to rzeźnik-samouk, który zna każde włókno, każdą powięź i każde ścięgno w oprawianej połci mięsa. Studiuje weterynaryjne książki z anatomii i pogłębia swoją wiedzę na temat rozbierania mięs. Co więcej, Kamil też odpowiada za kuchnię, bo na miejscu można czasem zjeść coś na ciepło.

I na sprawdzenie mięsnego menu zostałem zaproszony wraz z Olafem i Pawłem z Powinowatych, Robertem z Naszego Świata Win, z Robertem Winiaczem i Jurkiem, czyli Winnymi Okolicami. Winiarscy blogerzy mieli przygotować wina do menu – problem jednak w tym, że niekoniecznie wiedzieliśmy, jak dania będą przygotowane. W każdym razie mieliśmy kolejną okazję skonfrontować nasze winiarskie doświadczenie i przeczucie z kreatywnością kucharza. Jak zatem wyszła przyjazna konfrontacja blogerów z Boucherie de Varsovie?Boucherie de Varsovie degustacja

Po aperitifowych kiełbasek z koniny (ze względów niemal moralnych nie mogę się przekonać do jedzenia koników – choć, gdyby mnie było stać na buty z shell cordovanu, to na pewno bym nabył), utopencach i plastrach gęsinowej wędliny podano tatar.

Tatar z części zwanej świecą. Prosty, bardzo delikatnie doprawiony zmierzył się z trzema winami. Quinta da Alorna Arinto Chardonnay Reserva 2016 (Dobrewino.pl – 59 zł) to trochę nie mój styl – maślane, bardzo krągłe i zbyt obficie pciągnięte beczką zgubiło się w kontekście mięsa. Recaredo Cava Intens Rosat Brut Nature Gran Reserva 2013 (El Catador  – 129 zł), czyli klaretowy, biodynamiczny i zupełnie odmienny musujący róż o aromatach suszonych wiśni, świeżcych malin i ziemi, niezwykle ciekawy jako wino per se, tutaj nieco zgasł. Co ciekawe, w połączeniu z mięsem zgubił gdzieś swoje intensywne wszak czerwone aromaty i zaczął smakować jak białe wino. Było nieźle, ale nadal nie jest to doskonały pairing.

Domaine La Massonnière Chinon 2015 (Boutique Konesera, 79 zł), czyli loarski Cabernet Franc, pełen czarnej porzeczki i typowych nut ołówkowych skrawków wypadł najlepiej, uwydatniajac smak mięsa.

Kolejny był wołowy ogon, długo pieczony z czosnkiem i anyżem. Nie najłatwiejsze to połączenie. Weingut Heinrich Bläufrankisch 2015 (Mielżyński, 68,90 zł) to ładna interpretacja, ze sporą wiśniową kwasowością i dobrze poprowadzoną taniną. Wino smaczne, ale zabrakło mu ciała, żeby udźwignąć przyjemnie lepką konsystencję mięsa. La Regge Chianti Classico 2013 (13Win, 78,04 zł) pokazał przyjemne, wiśniowo-żurawinowe obliczne Sangiovese. Soczyste, ładnie uzupełnione beczkowymi nutami, które wydają się w doskonałym momencie integracji z owocową materią, jako jedyne z trójki okiełznało anyż – świetne wino i bardzo dobry kompan do dania. Terres des Cambon Dolia Pic Saint Loup 2015 (Boutique Konesera, 69 zł), czyli langwedocki mariaż  Syrah z Grenache to typowy przedstawiciel regionu – wino pełne, owocowe ale też z lekką chropowatością i pikantnością dominującego szczepu. Bardzo dobre. Nie sprostoło jednak daniu, stając się nieco oklapłe.

Następnie pieczone godzinami w niskiej temperaturze żebro wołowe. Luźne, rozpływające się w ustach mięso było nie lada rarytasem, do którego ponownie podaliśmy langwedocję. Tym razem wypadła lepiej i pełniej, niż w przypadku żeber. Blaufrankischazas pokazał sie z mineralnej, krwistej strony. Natomiast najlepiej wypadło Pinalta Pinga de Lua Douro 2010 (13win, 83,17 zł). Potężne, napakowane wino, w którym wyraźne są nuty ewolucji – wiśnia w likierze, skóra, nieco balsamico i zioła. Ładnie ujęte, w punkt dojrzałe wino. Zioła, w których zanurzone było mięso, bardzo dobrze dogadały się z podobnymi nutami w Pinga de Lua a wino stało się bardziej owocowe i młode. Dobra kombinacja.

Na koniec coś, czego nie może zabraknąć w sklepie z mięsem – stek. Ale nie byle jaki – 3 miesiące dojrzewania na sucho,  później długie pieczenie w niskiej temperaturze (ok 70 stopni) a na koniec niemal skarmelizowanie palnikiem o temperaturze kilkuset stopni. Piękny kawałek mięsa, który smakował mi niczym kasza manna z masłem. Delikatny ale sycący, rozpływający się w ustach falą lepkiego umami. Do niego podaliśmy Ruffino Chianti Classico Riserva Ducale 2014 (Dobrewino.pl, 94 zł). Wino dość topornie zrobione, z bardzo wątłym owocem, niestety zbyt nieudolnie maskowanym suchą beczką. Mało tu przyjemności, mało prawdziwej materii, nie dziwi więc, że zginęło w mocarnym uścisku steka. Quinta São João Batista Reserva 2012 (niedostępne w Polsce, udostępnione przez Wina z Tejo). Potężne odmiany (Cabernet Sauvignon i Touriga Nacional) z wyraźnym beczkowym piętnem, które jednak nie było tak dominujące jak w przypadku chianti. Mamy więc lekko likierowy owoc ukryty za ziołami, skórą i dymem; niepozbawione wszak pewnego uroku (o ile taki styl się lubi). Z mięsem poszło nienajgorzej, ale szału nie było. Louis.M.Martini Cabernet Sauvignon Napa Valley 2014 (Gallo Winery, cena w okolicach 90 – 100 zł) to mało subtelny, potężny kalifornijski cab, zatrważający ilością beczki. Niektórzy twierdzą, że to najtańszy kalifornijski Cabernet Sauvignon, którego warto polecić. Nie podzielam tej rekomendacji – wino jest przesadzone, beczka skutecznie przykrywa owoc, tanina jest krzepka i więcej tu kawy, dymu, olejku waniliowego i konfitury z czarnej porzeczki niż świeżego owocu. Ale o dziwo – to najsłabsze obiektywnie wino w secie okazało się najlepiej grające z potrawą. To kolejny już raz, kiedy słabsze wino zyskuje na połączeniu z jedzeniem. Myślę jednak, że za podobne doznania można zapłacić sporo mniej.

Pojedliśmy, popiliśmy, wieczór przeszedł w cichą, ciepłą warszawską noc. Wracałem do domu z przeświadczeniem, że dobrze, że są takie miejsca, gdzie nie ma kompromisów, gdy chodzi o jakość. I fajnie poznać ludzi, którym od pasji lśnią oczy. Przekonajcie się sami, jakie cuda znajdziecie w Boucherie de Varsovie.

Wieczerzałem na zaproszenie właściciela sklepu. Wina udostępnione przez importerów.

Dodaj komentarz